Хрустящий кляр без ошибок: как добиться идеальной корочки

Кляр — это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед жаркой. Именно благодаря ему блюда приобретают золотистую корочку и аппетитный аромат. Этот способ приготовления популярен во всём мире, а в Японии даже имеет собственное название — темпура.

Что можно приготовить в кляре

Классика — это мясо, рыба и овощи. В кляре готовят:

• Мясо: свиные и куриные отбивные, котлеты, субпродукты.
• Рыбу и морепродукты: кальмары, креветки, филе белой и красной рыбы.
• Овощи: цветную капусту, баклажаны, кабачки, перец, томаты.
• Сыр: чаще всего используют моцареллу или адыгейский сыр.
• Фрукты: бананы, клубнику, яблоки.

Жарить можно даже листья салата, сельдерей, щавель или спаржу — они приобретают хрустящую текстуру и необычный вкус.

Выбор основы для кляра

• Классика: вода, молоко, сливки.
• Воздушность: газированная вода или минеральная вода.
• Алкогольные варианты: пиво, водка, белое или красное вино.
• Сладкие варианты: морсы, соки, фруктовые вина.

Алкоголь делает тесто более хрустящим, а газированная вода — воздушным и лёгким.

Добавки для аромата

Чтобы сделать кляр более выразительным, можно добавить:

• Травы и специи: сушёные или свежие.
• Овощи: мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий перец.
• Пюре из овощей: картофельное, тыквенное.
• Орехи: молотый мускатный орех, грецкие орехи.
• Сыр: твёрдые сорта придают насыщенный вкус.

Лучше всего такие добавки держатся в густом кляре, так как жидкий их просто не удержит.

Тонкости приготовления

• Яйца взбивать отдельно: желток вводить сразу, а белок — перед самой жаркой.
• Жидкости использовать холодные: это придаёт тесту нужную консистенцию.
• Газированная вода делает тесто воздушным.
• Соотношение ингредиентов 1:1: на 100 г продукта — 100 г кляра.
• Кляр лучше готовить заранее и выдерживать в холодильнике минимум час.

Как добиться идеальной консистенции

Проверить кляр легко: обмакните ложку, если тесто её полностью покрыло без просветов — всё сделано правильно.

Маленькие хитрости

• Сухие продукты (куриная грудка) требуют жидкого кляра - он удержит влагу и сохранит сочность.
• Сочные продукты (брокколи, цитрусовые) лучше жарить в густом кляре - он создаст защитную оболочку.
• Перед обмакиванием в кляр продукт нужно просушить и слегка присыпать мукой - так тесто будет держаться лучше.
• Масло должно быть хорошо разогрето - проверяется каплей кляра, если она сразу схватывается, температура идеальна.
• После жарки продукты выкладывают на бумажное полотенце - оно впитает лишний жир.

Уточнения

Кляр — жидкое тесто для панирования продуктов. В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой. В. В. Похлёбкин называл кляры «эластичными панировками».