Мексиканские лепёшки с кукурузой и соусом энчилада: настоящая кулинарная бомба

Эти овощные энчилада наполнены сладкой кукурузой, луком, перцем, цукини и фасолью. Соус энчилада (в этом рецепте используется покупной, чтобы сэкономить время) варьируется от мягкого до острого. Также при желании можно заменить кабачки тыквой и болгарским перцем, пишет EatingWell.

Лучшие вегетарианские энчилада

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 небольшой оранжевый сладкий перец, нарезанный
• 1 маленькая красная луковица, нарезанная
• 1 небольшой кабачок, разрезанный вдоль пополам и нарезанный ломтиками
• 1 стакан кукурузы, свежей или замороженной
• 1 чайная ложка порошка чили
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 банка черной фасоли
• 2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы плюс еще немного для украшения
• 8 подогретых кукурузных лепешек
• 1 банка красного соуса энчилада
• 3/4 стакана тертого сыра Монтерей Джек

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 215 градусов. Слегка смажьте форму для выпечки кулинарным спреем.
2. Нагрейте масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте болгарский перец и лук, тушите, время от времени помешивая, около 5 минут. Добавьте кабачки, кукурузу, порошок чили и соль, готовьте, периодически помешивая, пока кабачки и кукуруза не станут мягкими и хрустящими, около 5 минут. Снимите с огня, добавьте фасоль и кинзу. Дайте немного остыть, около 5 минут.
3. Поместите примерно 1/2 стакана овощной смеси в центр 1 разогретой лепешки, раскатайте лепешку поверх начинки. Поместите начиненную лепешку швом вниз в подготовленную форму для запекания. Повторите процедуру с оставшейся овощной смесью и лепешками. Смажьте соусом энчилада. Накройте форму для запекания фольгой. Запекайте, пока соус не начнет пузыриться, 15-20 минут. Раскройте и посыпьте сыром, запекайте, пока сыр не расплавится, около 5 минут. По желанию украсьте кинзой.