Какие бактерии в сортовых сырах могут поддерживать микрофлору

Бактерии, которые формируют вкус трёх оксфордширских ремесленных сыров, могут поддерживать кишечную микробиоту — сообщество микроорганизмов в кишечнике. Это показало исследование Университета Рединга, опубликованное в ACS Food Science & Technology.

Учёные из подразделения пищевых микробных наук проследили, как менялись микробы и химический состав трёх сортов сыроварни Nettlebed Creamery. В выборку вошли мягкий сыр с белой корочкой, выдержанный чуть больше недели, полумягкий с мытой коркой и полутвёрдый сыр, который около девяти месяцев созревал в сене.

Ведущий автор Сабрина Лонгли, исследовательница и сыродел, объясняет: при созревании полезные бактерии создают более сложный аромат и текстуру. Жировая и белковая матрица сыра может защищать эти микроорганизмы при прохождении через пищеварительный тракт. Поэтому сыр рассматривают как возможный носитель пробиотиков — бактерий, поддерживающих полезную микрофлору кишечника.

Все три сыра содержали бактерии с признанным пробиотическим потенциалом. Среди них были Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis. Первый обычно используют как закваску для йогурта, и он оставался доминирующим в полумягком и полутвёрдом сыре до конца созревания. В сыре с мытой коркой и в сыре из сена также присутствовал Propionibacterium freudenreichii. Он вырабатывает пропионовую кислоту, которую связывают с противовоспалительным действием, снижением синтеза холестерина и регуляцией аппетита.

Отдельный интерес представляет корочка. Плесень Penicillium candidum, образующая белую корку мягкого сыра, производит хитин. Это пищевое волокно может работать как пребиотик — служить пищей для полезных бактерий в кишечнике. Созревание в сене увеличило разнообразие бактерий: в готовом полутвёрдом сыре видов оказалось почти в четыре раза больше, чем на раннем этапе. Лактоза — молочный сахар — почти отсутствовала во всех трёх зрелых сырах, поскольку молочнокислые бактерии расщепили её во время ферментации.

Авторы подчёркивают, что нужны диетические интервенционные исследования. Они должны показать, как эти бактерии ведут себя в кишечнике после употребления сыра и как влияют на организм. Результаты опубликованы в ACS Food Science & Technology, краткое изложение доступно на ScienceDaily.