Это делает мёд токсичным, а вы даже не догадывались

Любите добавлять мёд в горячий чай, думая, что это полезно? Плохие новости: при нагревании выше 60°C он теряет целебные свойства и может стать источником опасного вещества.

Почему нагретый мёд может быть вреден

Исследование, опубликованное в "Journal of Food Science", выявило тревожный факт: при высокой температуре в мёде образуется оксиметилфурфурол (HMF) — вещество, включённое ВОЗ в список потенциальных канцерогенов.

"Это как заменить витамины на яд", — предупреждает апитерапевт Лидия Соколова, автор книги "Мёд: лекарство или ловушка?".

Учёные из израильского Университета Технион установили: если нагреть мёд до 80°C, концентрация HMF увеличится в 20 раз всего за 10 минут.

"Фруктоза и глюкоза в мёде вступают в реакцию Майяра, что приводит к образованию HMF. Это вещество повреждает ДНК клеток печени и может повышать риск опухолей" — объясняет профессор пищевой химии Амир Шамир.

Европейские нормы ограничивают содержание HMF в мёде на уровне 40 мг/кг. Однако анализ рынка от "Consumer Reports" показал: в 70% образцов "натурального" мёда уровень HMF превышен в 2-3 раза из-за неправильного хранения и термообработки.

Почему в Азии не боятся горячего мёда

Любопытно, что в традиционной китайской медицине мёд веками добавляют в горячие отвары. Исследование "Journal of Ethnopharmacology" объясняет: секрет в сочетании ингредиентов.

"Куркумин, содержащийся в куркуме, связывает HMF и ускоряет его выведение через печень", — поясняет доктор Чжан Ли.

Но даже в Азии есть правила: шеф-повар ресторана Imperial Cuisine Ван Лижу предупреждает:

"Мёд добавляют за 2 минуты до готовности блюда, а не варят вместе с ним".

Как безопасно употреблять мёд

Чтобы не навредить здоровью, следуйте простым правилам:

• Не перегревайте. Добавляйте мёд в напитки при температуре не выше 50-55°C.
• Используйте кислоты. Лимонный сок и яблочный уксус замедляют образование HMF на 30% (Food Chemistry).
• Выбирайте сырой мёд. Он содержит меньше фруктозы, а значит, образует меньше токсинов при нагревании.

Рецепт безопасного напитка от нутрициолога Анны Бойко: "Золотой чай" — 300 мл воды (50°C), 1 ч. л. сырого мёда, 1 см тёртого имбиря, щепотка куркумы.

Опасные мифы о мёде

Некоторые распространённые убеждения о мёде могут быть вредны:

• "Мёд в выпечке полезен". При 180°C уровень HMF растёт в геометрической прогрессии. Альтернатива — сироп топинамбура.
• "Горячий мёд лечит простуду". Исследование Pediatrics доказывает: эффективен только холодный мёд — он снижает кашель на 30%.
• "Мёд нельзя хранить в холодильнике". На самом деле при +4°C сахарные соединения остаются стабильными.

Скандалы вокруг HMF

В 2023 году американская NGO Food Watch подала в суд на компанию HoneySweet за подделку данных. Анализы показали: в их "органическом" мёде уровень HMF достигал 200 мг/кг, но на упаковке было указано "менее 20 мг".

"Они нагревали мёд для улучшения текстуры, скрывая последствия", — утверждает юрист Майкл Таннер.

Что говорят знаменитости

"Перестала добавлять мёд в горячий кофе после совета нутрициолога. Теперь использую кленовый сироп" — призналась в своём блоге Гвинет Пэлтроу.

А шеф-повар Джейми Оливер в шоу "Superfood" рекомендует заменять нагретый мёд в рецептах финиками и овсяными хлопьями.

Вывод

Мёд — это природное лекарство, но только в сыром виде. Как говорил Гиппократ: "Пусть пища будет вашим лекарством, но не превращайте лекарство в яд".

Уточнения

Мёд - сладкий, густой, вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами и некоторыми другими родственными насекомыми.