Генетика вкуса: почему одним людям кофе кажется горьким, а другим — нет

Кофе — один из самых популярных напитков в мире, но его вкус воспринимается людьми по-разному. Одним он кажется терпким и насыщенным, другим — чрезмерно горьким. Исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете нашли объяснение этому феномену. Оказывается, восприятие горечи кофе зависит не только от степени обжарки зерен и состава напитка, но и от индивидуальной генетической предрасположенности.

Что влияет на горечь кофе

Кофеин давно известен как вещество с выраженным горьким вкусом, но даже кофе без кофеина остается горьким. Это значит, что существуют другие компоненты, влияющие на восприятие вкуса напитка. Ранее уже были выявлены различные классы соединений, формирующиеся в процессе обжарки и придающие кофе горечь.

В ходе нового исследования ученые обнаружили еще один класс таких соединений. Отправной точкой для анализа стал мозамбиозид — вещество, присутствующее в зернах арабики. Оно в 10 раз горче кофеина и активирует рецепторы горького вкуса TAS2R43 и TAS2R46. Однако в процессе обжарки концентрация мозамбиозида заметно снижается, и его влияние на горечь конечного напитка оказывается незначительным.

Как обжарка влияет на вкус

Исследователи решили проверить, какие вещества образуются при разложении мозамбиозида во время обжарки. В ходе эксперимента было выявлено семь продуктов распада, которые содержатся в обжаренных зернах в разном количестве в зависимости от температуры и времени термической обработки. Эти соединения практически полностью переходят в напиток при заваривании.

Эксперименты с тестовой клеточной системой подтвердили, что продукты распада активируют те же вкусовые рецепторы, что и исходное вещество. Более того, три из них воздействуют на рецепторы даже сильнее, чем сам мозамбиозид. Однако концентрации этих соединений в заваренном кофе были недостаточны, чтобы вызвать явное ощущение горечи. Только их сочетание с мозамбиозидом сделало горечь ощутимой.

Роль генетической предрасположенности

Не все испытуемые одинаково ощущали горечь. Из 11 участников эксперимента:

• 8 человек заметили горький привкус.
• 1 человек назвал вкус вяжущим.
• 2 человека не ощутили выраженной горечи.

Дополнительное исследование показало, что чувствительность к горечи зависит от генетической вариации гена TAS2R43, отвечающего за восприятие горького вкуса:

• У двух испытуемых обе копии этого гена были дефектными — они не чувствовали горечь.
• У семи человек была одна рабочая и одна дефектная копия — они ощущали умеренную горечь.
• Только у двух человек обе копии гена были неповрежденными — они наиболее остро чувствовали горечь.

Перспективы исследований

Полученные данные позволяют лучше понять, как процесс обжарки влияет на вкусовые качества кофе. Это открывает новые возможности для создания сортов с предсказуемыми вкусовыми характеристиками.

Кроме того, исследование горьких соединений и их рецепторов может сыграть важную роль в области здоровья, ведь горькие вещества участвуют во многих физиологических процессах организма. Пока что механизм их действия до конца не изучен, но дальнейшие исследования помогут понять, как они влияют на обмен веществ и пищевые предпочтения.

Уточнения

Ко́фе (от араб. قهوة‎ [qahwa/gahfa], через нидерл. koffie, англ. coffee и устар. ко́фий, ко́фей) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.