Головные боли от красного вина упоминались еще в римские времена, и этот опыт, вероятно, так же стар, как и само виноделие — около 10 000 лет. Несмотря на многочисленные догадки, только сейчас ученые приблизились к разгадке, что именно вызывает этот неприятный эффект.
Долгое время причинами головной боли считались:
Сульфиты: хотя многие виноделы и потребители винили их, доказательств влияния сульфитов на головную боль оказалось мало. Продукты с похожим содержанием сульфитов, например, сухофрукты, не вызывают подобных симптомов. Более того, белые вина содержат сульфитов столько же, сколько красные, но они реже провоцируют головные боли.
Биогенные амины: эти соединения, такие как тирамин и гистамин, действительно могут влиять на кровообращение и давление, но их роль в "винных" головных болях остается спорной.
Танины: они придают красному вину насыщенный вкус и терпкость, однако нет прямых доказательств, что именно они ответственны за боль.
Новый виновник: фенольные соединения
Недавние исследования показывают, что ключ к разгадке может скрываться в компоненте, о котором редко задумываются — фенольных соединениях.
Основное внимание было уделено кверцетину — фенольному соединению, которое содержится в кожице винограда. Его особенно много в красных винах, потому что при их производстве виноградная кожица участвует в ферментации дольше, чем при создании белых вин.
Кверцетин, как оказалось, способен ингибировать фермент ALDH (альдегиддегидрогеназу), который участвует в переработке алкоголя в организме. При замедлении действия ALDH в организме накапливается токсичный ацетальдегид — вещество, которое вызывает неприятные симптомы, включая головные боли.
Сложность головной боли от вина связана с несколькими факторами, но новый фокус на кверцетине открывает перспективы для дальнейших исследований. Возможно, уже скоро появятся новые способы избежать неприятных последствий дегустации красного вина.
Вино́ (др -греч. μέθυ, лат. vinum) — алкогольный напиток, полученный путём полного (или частичного) сбраживания свежего винограда, дроблёного (или нет), или виноградного сусла.