Ресторан без мусорного ведра: почему здесь отказались от отходов

Этот ресторан в Мехико напоминает большинство кухонь, но в нём отсутствует одно — мусорное ведро.

Baldío был создан братьями Лусио и Пабло Усобиага и шеф-поваром Дугом Макмастером, известным своим безотходным рестораном Silo в Лондоне. Макмастер считает, что мусорные баки — это "могилы" для плохо спроектированных вещей.

Ресторан, получивший зелёную звезду Мишлен, предлагает креативные, но типично мексиканские блюда: тостада с тыквой и гуавой-брокколи, цветок магей, червь магей, цветок чинампа или свинина травяного откорма из Веракруса с тамариндовым моле, зеленью чинампа и домашним кимчи. Проект, поддерживаемый Arca Tierra, занимающейся регенеративным сельским хозяйством, тщательно планирует всё - от поиска поставщиков до приготовления блюд. В него входит сеть из 50 фермеров в центральной Мексике и ферма организации в доацтекских каналах Сочимилько.

Лусио Усобиага говорит, что рестораны могут оказывать большое влияние на окружающую среду, и они хотят, чтобы Baldío стал образцом, показывающим, что можно отказаться от отходов и полагаться на фермеров, а не на супермаркеты.

Большая часть приготовления блюд происходит в мастерской La Baldega, где команда использует ферментацию для сохранения ингредиентов и переработки побочных продуктов, таких как кожура и хрящи. Здесь готовят доиспанские мексиканские напитки, такие как тепаче и пульке, а также используют ферментацию коджи, популярную в Японии и Китае, чтобы превратить рыбьи внутренности в соус, согласно The Guardian.

По данным ООН, пятая часть продуктов питания теряется или выбрасывается, что эквивалентно 1 миллиарду порций еды в день, в то время как каждый девятый человек недоедает. 

Уточнения

Фермер (англ. farmer) — предприниматель, владеющий землёй или арендующий её, и занимающийся на ней сельским хозяйством. Также существуют фермеры, занимающиеся лесным хозяйством, в том числе и в России.