Чем дороже ужин, тем весомее карман: в Москве официанты получают от 20 тысяч рублей чаевых за смену

В премиальном сегменте московского общепита официанты могут зарабатывать от 20 тыс. рублей чаевых за одну смену, не считая базового оклада. Об этом сообщила владелица сети ресторанов Евгения Штутман. В регионах и заведениях среднего класса такие суммы недостижимы — там доход сильнее привязан к фиксированной ставке.

Структура доходов в сервисе

Заработок сотрудника зала складывается из двух частей: гарантированного платежа и вариативных чаевых, которые зависят от трафика гостей и статуса заведения.

Возрастной ценз и кадровый голод

Рынок общепита третий год работает в условиях дефицита персонала. При этом наблюдается разрыв в возрастном составе сотрудников в зависимости от уровня заведения:

• Масс-маркет: 70% штата составляют люди младше 22 лет.
• Премиум: работодатели ищут сотрудников старше 25 лет.

Высокий чек в премиальном сегменте обусловлен не только платежеспособностью гостей, но и требованиями к персоналу. Максимальный доход получают сотрудники, владеющие стандартами сервиса и навыками работы с деталями.

Специалист по социальной политике и демографии регионов Елена Романова отмечает, что разница в доходах между столицей и регионами в сфере сервиса закрепляет миграционный отток квалифицированных кадров в крупнейшие мегаполисы.