Проектирование ресторанов и кафе Главная Оборудование Услуги Мебель
Проектирование ресторанов и кафе Ресторан под ключ Главная Посуда и столовые приборы Оборудование Инвентарь Мебель Услуги

Проектирование ресторанов и кафе: этапы, подходы и стоимость работ

Рестораны и кафе — не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.

Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись.

Комплексное проектирование кафе или ресторана
Комплексное проектирование кафе или ресторана — залог успеха будущего заведения. Посмотреть примеры...

Этапы проектирования ресторанов

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

  • Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
  • Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
  • Характеристики предприятия: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
  • Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская\японская\грузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
  • Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.

Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Разработка проекта планировочного и технологического решения

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

  • технологический проект;
  • инженерный проект;
  • архитектурный проект;
  • дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

  • графической части, где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
  • текстовой части, которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

  • зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
  • определение местонахождения парадного и служебных входов;
  • определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
  • разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

Подбор оборудования

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Разработка инженерного плана

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

  • планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
  • аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
  • ведомость чертежей и ссылочных документов;
  • спецификация оборудования и материалов;
  • пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

Подготовка документации

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

  • технологический проект, в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
  • инженерный проект (план), включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
  • архитектурный проект, в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.
  • дизайн-проект, описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер. Кроме того, значительная часть приведенных ниже документов должна всегда находиться под рукой, поскольку в любой момент может понадобиться в хозяйственной деятельности или в случае проверок.

Таблица. Список основных нормативных документов для проектирования и работы предприятия общепита

 

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ

Услуги общественного питания

ГОСТ 30389-2013

Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

ГОСТ 30390-2013

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 30524-2013

Требования к персоналу

ГОСТ 31984-2012

Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31985-2013

Термины и определения

ГОСТ 31986-2012

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987-2012

Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31989-2012

Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

ГОСТ 32691-2014

Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ 32692-2014

Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 54607.1-2011

Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 54607.2-2012

Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

ГОСТ Р 54607.3-2014

Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания

ГОСТ Р 54609-2011

Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 55051-2012

Общие требования к кейтерингу

ГОСТ Р 55323-2012

Идентификация продукции общественного питания. Общие положения

ГОСТ Р 55889-2013

Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания

Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов

ГОСТ 27570.42-92

Частные требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания

ГОСТ 27570.52-95

Частные требования к электрическим кипятильникам для воды и электрическим нагревателям жидкостей для предприятий общественного питания

ГОСТ 27570.53-95

Частные требования к электрическим кухонным машинам для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-15-2014

Частные требования к приборам для нагрева жидкостей

ГОСТ IEC 60335-2-25-2014

Частные требования к микроволновым печам, включая комбинированные микроволновые печи

ГОСТ IEC 60335-2-37-2012

Дополнительные требования к электрическим фритюрницам для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-38-2013

Частные требования к электрическим аппаратам контактной обработки продуктов с одной и двумя греющими поверхностями для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-39-2013

Частные требования к электрическим универсальным сковородам для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-47-2012

Дополнительные требования к электрическим варочным котлам для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-48-2013

Частные требования к электрическим грилям и тостерам для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-50-2013

Частные требования к электрическим мармитам для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-62-2013

Частные требования к ополаскивающим ваннам с электрическим нагревом для предприятий общественного питания

ГОСТ IEC 60335-2-75-2013

Частные требования к дозирующим устройствам и торговым автоматам для предприятий общественного питания

ГОСТ Р 52161.2.36-2012

Частные требования к электрическим кухонным плитам, шкафам и конфоркам для предприятий общественного питания

Оборудование газовое нагревательное

ГОСТ Р 55211-2012
(ЕН 203-1:2005)

Часть 1. Требования безопасности и методы испытаний

ГОСТ Р 55213-2012
(ЕН 203-2-1:2005)

Часть 2-1. Специальные требования. Горелки с открытым пламенем и рабочие горелки

ГОСТ Р 55214-2012
(ЕН 203-2-3:2005)

Часть 2-3. Специальные требования. Котлы варочные

ГОСТ Р 55215-2012
(ЕН 203-2-4:2005)

Часть 2-4. Специальные требования. Аппараты обжарочные

ГОСТ Р 55216-2012
(ЕН 203-2-6:2005)

Часть 2-6. Специальные требования. Нагреватели горячей воды для напитков

ГОСТ Р 55217-2012
(ЕН 203-2-8:2005)

Часть 2-8. Специальные требования. Сковороды глубокие и посуда для приготовления паэльи

ГОСТ Р 55218-2012
(EH 203-2-9:2005)

Часть 2-9. Специальные требования. Рассекатели пламени, мармиты и сковороды

ГОСТ Р 55219-2012
(EH 203-2-10:2007)

Часть 2-10. Специальные требования. Грили лавовые

ГОСТ Р 55220-2012
(ЕН 203-2-11:2006)

Часть 2-11. Специальные требования. Котлы для варки макаронных изделий

ГОСТ Р 55221-2012
(ЕН 203-2-2:2006)

Часть 2-2. Специальные требования. Печи

ГОСТ Р 55222-2012
(ЕН 203-2-7:2007)

Часть 2-7. Специальные требования. Жаровни и грили с вертелом

Оборудование технологическое

ГОСТ 16318-77

Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения

Иные требования

ГОСТ 12.1.004-91

Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 30494-2011

Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30826-2014

Стекло многослойное. Технические условия

ГОСТ 32144-2013

Электрическая энергия. Совместимость технических средств электромагнитная. Нормы качества электрической энергии в системах электроснабжения общего назначения

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6

Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила

СанПиН 2.3.2.1293-03

Гигиенические требования по применению пищевых добавок

СанПиН 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА

ПОТ Р М-011-2000

Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА. СВОДЫ ПРАВИЛ

СП 31-110-2003

Проектирование и монтаж электроустановок жилых и общественных зданий

СП 3.13130.2009

Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре. Требования пожарной безопасности

СП 5.13130.2009

Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования

СП 30.13330.2012

Внутренний водопровод и канализация зданий

СП 44.13330.2011

Административные и бытовые здания

СП 52.13330.2011

Естественное и искусственное освещение

СП 118.13330.2012

Общественные здания и сооружения

ПУЭ (6-е и 7-е издание)

Правила устройства электроустановок

СНиП 2.04.05-91*

Отопление, вентиляция и кондиционирование

СНиП 21-01-97*

Пожарная безопасность зданий и сооружений

МГСН 1.01-99

Нормы и правила проектирования планировки и застройки Москвы

МГСН 2.01-99

Энергосбережение в зданиях. Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению

МГСН 2.04-97

Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях

МГСН 4.04-94

Многофункциональные здания и комплексы

МГСН 4.14-98

Предприятия общественного питания

ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ И ПРАВИЛА

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Федеральный закон от 30 декабря 2009 г. № 384-ФЗ

Технический регламент о безопасности зданий и сооружений

Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ

Технический регламент о требованиях пожарной безопасности

Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. № 390 «О противопожарном режиме»

Правила противопожарного режима в Российской Федерации

 


Согласование документации

Точный перечень документов и органов, в которых их следует согласовать, а также порядок согласования зависит от целого ряда обстоятельств: действующего федерального и регионального законодательства, формы собственности (ООО, ЗАО или ИП), формата предприятия, типа помещения и т.д.

Из крупных российских городов Москва, вопреки ожиданиям, отнюдь не лидер по обеспеченности ресторанами на душу населения. В 2011 году на первом месте был Екатеринбург, а в 2014 — Санкт-Петербург. В среднем в Москве на один ресторан приходится более 3000 жителей. Столичному рынку требуются новые заведения.

Чтобы проект не вызывал вопросов и нареканий со стороны контролирующих органов, прежде, чем его реализовывать, необходимо пройти процедуры согласования и утверждения. Обычно список организаций и получаемых в них заключений выглядит так:

  • Роспотребнадзор (СЭС) выдает санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии проектной документации санитарным правилам и зарегистрированную форму уведомления о начале предпринимательской деятельности;
  • УГПН МЧС России — заключение экспертного совета по согласованию проектных решений;
  • бюро технической инвентаризации (БТИ) выдает технический паспорт помещения (с экспликацией площади, сведениями о принадлежности, поэтажным планом, указанием стоимости помещения);
  • главное архитектурно-планировочное управление (АПУ) [для Москвы] — заключение по представленным архитектурным материалам (с ситуационным планом);
  • ГАУ «Московская государственная экспертиза» (Мосгосэкспертиза) [для Москвы] — заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.

В случае если помещение под ресторан (бар, кафе, столовую) должно быть подвергнуто перепланировке — а это требуется практически всегда — возможно, придется получить распоряжение о переустройстве из ГЖИ. Государственная жилищная инспекция (ГЖИ) выдает акт комиссионного обследования предприятия общественного питания. Энергосбыт и Мосэнерго, Мосводоканал, Ростехнадзор могут предъявить свои требования.

Стандартный перечень согласовательной документации небольшой, однако для ее получения в соответствующих органах и организациях также необходимо предоставить пакет документов: заявления установленного образца, экспертные заключения, учредительные документы, различные выписки, план производственного контроля, договоры на вывоз твердых и пищевых отходов, на проведение дератизационных и дезинсекционных работ, об обслуживании технологического и холодильного оборудования — список можно продолжать…

Одним словом, если у вас не предусмотрен найм сотрудников, которые будут заниматься сбором и получением документов, можно посоветовать передать эту функцию в ведение специализированной компании.

Итак, все строительно-монтажные работы, предусмотренные комплексным проектом, завершены, и приходит время сдавать объект в эксплуатацию. Для этого проводят проверку проведенной реконструкции на соответствие утвержденному проекту, и, в случае отсутствия нареканий, комиссия из представителей вышеуказанных инстанций оформляет акт приемки объекта. В технический паспорт помещения (здания) вносятся изменения.

Стоимость работ по проектированию

Поскольку проектирование состоит из нескольких этапов, заказчики иногда берут между ними паузу и долго выбирают подрядчика для продолжения работы. Это обусловлено тем, что именитые архитектурные бюро только за эскизный проект кафе площадью до 100 кв. м могут взять 40 000 рублей. Архитектурный проект у них же стоит в полтора раза дороже, технологический придется заказывать в другом месте. Таким образом, проектирование даже небольшого кафе или ресторана будет стоить около 150 000 рублей, при этом останется нерешенной проблема закупки оборудования.

Что такое комплексное оснащение ресторанов и кафе?

Все этапы выполнения проекта тесно связаны между собой. Поэтому приглашать специалистов порознь неразумно. Значительно эффективнее будет работать слаженная команда, имеющая богатый опыт в проектировании на рынке HoReCa. Это возможно при обращении в компанию, предоставляющую комплексное оснащение ресторанов и кафе, включая технологический проект, подбор и поставку оборудования, разработку и воплощение дизайна интерьера. В этом случае процесс пройдет быстрее, с меньшими накладками — а значит, и с меньшими финансовыми затратами. Кроме того, при закупке оборудования у такой компании, часть работ по проектированию обычно выполняется бесплатно или с большими скидками.

Комплексное проектирование кафе или ресторана площадью до 100 кв. м может обойтись всего в 20 000 рублей, а свыше 100 кв. м — по 200 рублей за 1 кв. м. Вам останется только прийти в специализированную компанию и назначить дату открытия. Будет закуплено и размещено по своим местам все до последней вилки.

Где можно заказать услуги по комплексному проектированию и оснащению ресторана?

Жители крупных городов с удовольствием посещают кафе и рестораны и всегда рады открытию новых интересных заведений. Десятки компаний готовы предложить услуги комплексного проектирования и оснащения рестораторам — опытным и начинающим. Небольшие фирмы работают на рынке HoReCa недавно и только в своем регионе, авторитетные и заслужившие репутацию — имеют широкое географическое присутствие по всей России.

Так, свыше 800 реализованных проектов можно найти в портфолио компании «КЛЕН» — одного из ведущих российских проектировщиков и поставщиков оборудования для ресторанов и кафе. Почти 25 лет работы на рынке позволяют реализовывать проекты любой сложности, в том числе срочные. «КЛЕН» осуществляет полный комплекс работ по проектированию и оснащению предприятий общественного питания, включая дизайн, архитектурные и технологические решения, поставку, монтаж и сервисное обслуживание технологического оборудования. Готовые решения можно приобрести в лизинг или кредит. «КЛЕН» помогает создавать кафе и рестораны с особой атмосферой, куда посетителям приятно приходить снова и снова.

 

Полезно знать

Если у вас есть ори­ги­наль­ная кон­цеп­ция ка­фе или рес­то­ра­на, не сто­ит опа­сать­ся слож­нос­тей. Ког­да про­ек­ти­ро­ва­ние и осна­ще­ние до­ве­ря­ют про­фес­си­о­на­лам, то они про­во­дят все не­об­хо­ди­мые со­гла­со­ва­ния и ре­а­ли­зу­ют про­ект в со­от­вет­ст­вии с нор­ма­ти­ва­ми, обес­пе­чи­ва­ют сер­вис­ное об­слу­жи­ва­ние обо­ру­до­ва­ния, пол­ностью отве­чая за свой про­дукт. При та­кой ор­га­ни­за­ции рес­то­ран­но­го биз­не­са вы не толь­ко не про­игра­е­те, но су­щест­вен­но сэко­но­ми­те вре­мя и, воз­мож­но, по­лу­чи­те пре­вос­хо­дя­щий ожи­да­ния ре­зуль­тат.