Три вида мяса — три сценария для организма: что скрывается за привычным вкусом

Мясо остаётся одним из ключевых продуктов в рационе, но споры о его пользе не утихают годами. Одни считают свинину слишком жирной, другие опасаются говядины, третьи обходят стороной баранину. Между тем медицина смотрит на эти продукты гораздо спокойнее и прагматичнее.

Фото: Анна Маляева is licensed under Рubliс domain

Мясо

Как врачи оценивают разные виды красного мяса

С точки зрения медицины говядина, баранина и свинина относятся к одной категории — красное мясо. Специалисты редко противопоставляют их друг другу, поскольку серьёзных исследований, сравнивающих эти продукты напрямую, немного. Гораздо чаще речь идёт об общем влиянии красного мяса на организм, а не о различиях между отдельными видами.

Если рассматривать аминокислотный состав, принципиальной разницы между этими видами мяса нет. Они одинаково хорошо обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, необходимыми для работы мышц, иммунной системы и восстановления тканей.

Белок, вода и соединительная ткань

По содержанию белка свинина действительно уступает говядине и баранине. Даже постные куски свинины содержат его на несколько процентов меньше. Причина в том, что в свинине больше внутримышечного жира и воды — последняя может составлять свыше 80% массы мышечной ткани.

Важную роль играет и количество соединительной ткани. Чем больше в мясе коллагена, тем оно жёстче, хуже переваривается и тем слабее усваиваются железо, аминокислоты и витамины. Именно поэтому мясо молодых животных, например телятина, считается наиболее щадящим для пищеварения и чаще рекомендуются в рамках сбалансированного здорового питания.

Жиры: не всё так однозначно

Свинину часто критикуют за жирность, и формально это оправдано — жира в ней действительно больше. Однако качество этих жиров нередко оказывается выше, чем принято думать. В свином жире меньше насыщенных жирных кислот и больше моно- и полиненасыщенных, включая олеиновую кислоту, близкую по составу к жирам растительного происхождения. По этой причине его нередко сравнивают с подходами, которые обсуждаются при выборе между оливковым и подсолнечным маслом.

Бараний жир, напротив, считается самым тяжёлым для переваривания. Его не рекомендуют при заболеваниях желчного пузыря, так как он может спровоцировать обострение. Говяжий жир занимает промежуточное положение.

При этом у жира жвачных животных есть особенность, которой лишена свинина.

"Они синтезируются в желудке жвачных животных, но только если их кормят свежей скошенной травой или на пастбище, — говорит кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов.

Витамин B12 и микроэлементы

Говядина и баранина выигрывают по содержанию витамина B12. У жвачных животных он дополнительно синтезируется бактериями в особом отделе желудка — рубце. В свинине этого витамина почти вдвое меньше, что важно учитывать людям с риском дефицита и тем, кто уже сталкивался с вопросами правильного приёма витамина B12. Об этом сообщает АиФ.

Сравнение говядины, баранины и свинины

Если обобщить медицинский взгляд, говядина и баранина богаче белком, железом и витамином B12. Свинина калорийнее и содержит больше жира, но при этом её жиры мягче и легче усваиваются. Выбор зависит не столько от вида мяса, сколько от возраста животного, части туши и способа приготовления.

Плюсы и минусы разных видов мяса

Каждый вариант имеет свои сильные и слабые стороны. Говядина подходит тем, кому важен белок и железо, баранина ценится за специфический состав жиров, а свинина выигрывает по вкусу и мягкости, но требует умеренности. Врачи сходятся во мнении, что ключевым фактором остаётся баланс и размер порций.