Раскрыта загадка таинственного вкуса умами

Греческий философ Демокрит 2400 лет назад  описал четыре основных вкуса – сладкий, соленый, горький и пряный. На этих китах построена вся гастрономия европейской культуры. В тоже время японские повара всегда выделяли пятый вкус – умами, механизмы восприятия которого стали понятны ученым только сейчас.

Умами, известный так же как «пятый вкус», появляется при употреблении натуральной белковой пищи. Его источник - глютамат и другие аминокислоты. Умами присутствует в большинстве морепродуктов, в соевых культурах и ряде овощей. Он является неотъемлемой составляющей вкуса сыров рокфор и пармезан.

Использование глюманата и глюманата натрия как самостоятельных пищевых добавок началось ровно 100 лет назад. В 1908 году японский химик Кикунае Икеда доказал опытным путем, что суп из морепродуктов содержит в себе аминокислоты. Вскоре глюманат натрия стали использовать при приготовлении супов и мясных блюд. В настоящее время глюманаты относятся к группе пищевых добавок Е600-Е699.

Долгое время аминокислоты были важной составляющей кулинарного искусства, но природа порождаемого ими вкуса оставалась нераскрыта. К тому же, глюманаты являются причиной недомогания, прозванного «синдром китайского ресторана», когда человек испытывает головную боль и озноб после соевых и мясных продуктов.

Ученые задались целью выяснить – какие рецепторы отвечают за восприятие аминокислот. «Единственный способом изучить вкусовые ощущения – найти молекулярную цель глюманатов. Если мы найдем таковую, то нам будет проще подобрать заменитель, который будет маскировать эффект глюманата», - говорит нейробиолог Соломон Снайдер из Университета Джона Хопкинса (США).

Исследователи взяли клетку печени и пересадили на нее вкусовые рецепторы, распознающие умами. Поместив на поверхность полученного гибрида глюманат натрия, ученые могли наблюдать, как клетка поглотила молекулу рибонуклетида, входящего в состав аминкислот.

«Рецептор изменил свою конфигурацию и оправил сигнал вглубь клетки, - так описывает процесс участник экспериментов доктор Сяодон Ли, - Аналогичные процессы происходят на поверхности человеческого языка, с тем отличием, что там сигнал уходит по нейронам в мозг».

В ходе экспериментов было установлено, что за восприятие умами отвечают те же группы рецепторов, которые возбуждаются на сладкое. Это открывает перед биологами интересную перспективу изобрести сахарозаменитель из простых белковых ингредиентов.

Добавьте "Правду.Ру" в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google

Домашнее