Кризис очистил рестораны от лишнего лоска

Как сообщают СМИ, в России, начинают массово закрываться рестораны, кафе и общепиты, причем в первую очередь в столицах и мегаполисах. Если это так, то в чем главные трудности, почему кафе и рестораны закрываются? Проблема в невозможности найти новых поставщиков продуктов, в недостатке инвестиций или в чем-то другом?

Как уверяют коллеги из "околоресторанных" и не только изданий, с начала декабря 2014 года из-за дестабилизации на валютном рынке в Москве закрылось около 900 ресторанов и кафе. В итоге общее количество заведений общественного питания в столице сократилось на восемь процентов. Эксперты из этой сферы также прогнозируют, что в 2015 году этот показатель в столице может достигнуть 30 процентов!

Причина не только во взлете доллара

"Тут несколько причин, — сказал в беседе с корреспондентом Pravda.Ru управляющий партнер компании "Бюро ресторанных инициатив" Сергей Иванов. Первая — очень большая арендная плата, многие собственники сели за стол переговоров и не обсудили оптимизацию арендной ставки. Аренда чрезвычайно высокая. То, что поставщики продуктов не способны закрывать и качество, и количество по всем позициям меню, - тоже причина. И самое главное — люди стали меньше тратить на рестораны".

То есть, пояснил эксперт в беседе с журналистом Pravda.Ru, рестораны лишились своего главного поступления — денег от гостей. "Соответственно, меньше денег в кассу поступает, невозможно платить аренду, если, тем более, ее не понизили, невозможно выплачивать заработную плату, персонал сокращается, а сокращение персонала и экономия на персонале ведут к ухудшению сервиса и качества еды. Если, например, дорогущих поваров увольнять и набирать молодых и неопытных, то это все будет в минус", — сказал Сергей Иванов.

Выход из этой ситуации в том, чтобы искать те проекты, где себестоимость продуктов будет не такой высокой, искать и использовать российские продукты. "Многие просто не изучают рынок. Есть хороший пример, когда люди находят неплохое мясо, неплохую птицу в Ярославской области, в Ставропольском крае, в Краснодаре. Этим нужно заниматься и где-то поступиться сверхприбылями. Не секрет, что были большие наценки на вино в ресторанах и на еду. Теперь придется где-то меньше прибыли получать, но в более долгосрочной перспективе ждать выхода из кризиса", — считает эксперт.

Нужно развивать все сегменты ресторанного рынка

"Я думаю, что проблема заключается в том, что первоначально многие рестораторы были настроены на абсолютно другой сегмент ресторанного бизнеса, - рассказал в интервью Pravda.Ru известный ресторатор и актер Антон Табаков. — У нас, в России, одно время была потеряна культура общепита, которая существовала, как таковая, со времен Гиляровского. Потом она опять была найдена, казалось бы, в 90-х годах, но эта найденная форма не соответствовала той традиции. Люди в рестораны должны ходить есть, а не встречаться, показывать друг другу свое благосостояние или пускать пыль в глаза. Поэтому очень большой сегмент рынка был связан именно с такими ресторанами, в которых еда, в общем-то, не являлась конечной целью".

Поэтому, как говорит эксперт, на сегодняшний день есть большая надежда, что традиции ресторанов времен Гиляровского вернутся. Многие люди уже перестали пыль пускать в глаза в ресторанах, а вот потребность в еде осталась, но рынок до сих пор не был именно под это, последнее, "заточен". "У нас был либо фастфуд, либо гораздо более высокий чек, то есть шикарные рестораны, а посередине ничего не было... Закрывается именно тот сегмент, который на сегодняшний день становится невостребованным в экономической ситуации, которая у нас сейчас", - сказал Антон Табаков.

Выходит, проблема не столько в невозможности найти новых поставщиков продуктов, не в недостатке инвестиций, а несколько в ином. Возможно, те люди, которые схематично отрабатывали технологию на российский продукт, просто бросили этим заниматься… Арендные ставки довольно высокие, все было у нас привязано к долларовому эквиваленту, и на сегодняшний день все поднялось в два раза… Этот бизнес стал очень сложным и не таким уж прибыльным.

Есть и еще фактор: в связи с падением курса рубля покупательная способность россиян, естественно, очень даже резко снизилась. Причем такая тенденция не только в Москве. Санкт-Петербург ее поддерживает. Эксперты прогнозируют, что в 2015 году в Петербурге закроется 20-25 процентов от всех заведений общественного питания. На рентабельность ресторанов будут негативно влиять высокая инфляция и конкуренция, что скажется на их планах развития.

В Москве, по предложению "Опоры России", уже рассматриваются некоторые инициативы буквально по спасению всей отрасли, ведь это еще и десятки тысяч рабочих мест. В Питере тоже начинают задумываться о будущем своих уютных кафешек и ресторанов. Народ среднего класса, любивший зайти туда не только насытить тело, но и отвести душу в общении с себе подобными за уютным столиком, начинает экономить, отводя душу и насыщая тело у себя на кухнях — все-таки дешевле.

Товарищи из Екатеринбурга и Новосибирска, с которыми связался автор статьи, сообщили, что в этих городах тенденция по закрытию общепита тоже начинает наблюдаться. По всей видимости, эта проблема актуальна для многих российских городов-миллионников. Но рискну предположить, что до провинции эта тенденция еще не дошла.

А в провинции полюбили калитки вместо пиццы!

Приведу пример из личного опыта жизни в провинции. В последние месяцы в моем домашнем холодильнике стали появляться почти домашние продукты, как то: великолепные пирожки, творог, свежая телятина, молочные изделия. Дело в том, что сегодня множество местных ферм, кулинарий и кафе стали практиковать доставку полуфабрикатов и готовых продуктов на дом. Все свежее, отличное, точно взвешенное. Появилось много рекламы в газетах и интернете. Кроме того, в последние месяцы в Северодвинске Архангельской области, где я проживаю, стали появляться новые небольшие "едальни" на два-три столика.

В других небольших городах, расположенных далеко за МКАДом, похоже, тоже больших трудностей с сокращением заведений общественного питания нет. В Череповце, Ростове (Ярославском), Онеге, Мезене картина почти та же. Правда, не только "едальни", но и круглосуточные "наливайки" в провинциях появляются — их число вообще учету не поддается! Выходит, до кризиса в сфере питья-еды в провинциях пока далековато.

"Так сложилось, что "общепитовский" бизнес в глубинке России исторически отличается от столичного, — рассказал в беседе с корреспондентом Pravda.Ru предприниматель Виктор Ким из Кандалакши (Мурманская область), владелец сети небольших кафе в Северо-Западном регионе. — В глубинке падение посещаемости кафе и ресторанов с конца минувшего года тоже наблюдалось, пришлось срочно перестраиваться, искать что-то новое. Увы, сыграло роль ужесточение правил продажи алкоголя. Сейчас начала широко раскручиваться и практиковаться доставка продуктов местного производства на дом.

Пиццы и суши у нас уже наелись, возим нынче по домам горячие пироги с рыбой, калитки (вид северного пирожка с начинкой), калачи, брусничники, картошку с палтусом и т.д. Много других готовых блюд. Но что интересно — люди почему-то стали опять в кафе и рестораны ходить, когда поменялась кухня на "местную". Недорого и сердито. Правда, сразу скажу, коллегам из Москвы наш опыт никак не подойдет — там пробки, расстояния и т.д. Это уместно только в небольших городах. Но ведь и в столицах тоже можно что-то придумать, чтобы не "опустить" отрасль. Пусть думают…"

В общем, для некоторых инициативных и активных людей кризис может послужить не поводом для упадка сил и уныния, а, наоборот, неким волшебным толчком.

Читайте также:

Рыба в России может стать деликатесом?

McDonald's: "Все, что нам гибелью грозит..."

Леонид Гелибтерман: Вам крокодила или хамон?

Отношение россиян к бизнесу - и хочется и колется

Не забывайте присоединяться к Pravda.Ru во ВКонтакте, Telegram, Одноклассниках, Google+, Facebook, Twitter. Установи "Правду.Ру" на главную страницу "Яндекса". Мы рады новым друзьям!


Гастрономический фестиваль в Москве

Скандально известной судье Краснодарского краевого суда Елене Хахалевой велено писать заявление об отставке, заявил в своем очередном видеообращении бывший судья Хостинского районного суда города Сочи Дмитрий Новиков.

СМИ сообщили об отставке «золотой судьи» Хахалевой

Скандально известной судье Краснодарского краевого суда Елене Хахалевой велено писать заявление об отставке, заявил в своем очередном видеообращении бывший судья Хостинского районного суда города Сочи Дмитрий Новиков.

СМИ сообщили об отставке «золотой судьи» Хахалевой
Комментарии
80 млн долларов на "войну": как раскручивают "майдан" в России
СМИ сообщили об отставке «золотой судьи» Хахалевой
80 млн долларов на "войну": как раскручивают "майдан" в России
Дочь Ильхама Алиева делала селфи в зале ООН, пока отец говорил о Карабахе
"Выкорчевать заразу": Каспаров поставил России условие
Перепись вассалов: почему Россия отвергла план Трампа
Перепись вассалов: почему Россия отвергла план Трампа
Победила дружба: Узбекистан метит в лидеры региона
США поставили в тупик испытания МБР "Ярс"
Эксперт разгадал загадку "небывалого товарооборота" Украины и США
СМИ сообщили об отставке «золотой судьи» Хахалевой
Российский "Триумф" в армии НАТО
На памятнике Калашникову изобразили "Штурмгевер". Кто виноват?
Потомок Александра II: Путин — сильный и харизматичный лидер
Правнучка "той самой" Матильды готовится потрясти Россию
Потомок Александра II: Путин — сильный и харизматичный лидер
На памятнике Калашникову изобразили "Штурмгевер". Кто виноват?
Прозрение Майдана: мы убили Украину, нужно уезжать
Прозрение Майдана: мы убили Украину, нужно уезжать
Мадрид в бешенстве: Барселона разыгрывает крымский сценарий
На памятнике Калашникову изобразили "Штурмгевер". Кто виноват?