Как заморозить мороженое

СССР занимал второе место в мире после США по объемам производства и потребления мороженого. В чем заключался секрет его популярности? Как меняется мода на этот продукт? Об этом Pravda.Ru рассказал генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. Также эксперт Pravda.Ru рассказал об экзотических сортах и интересных традициях изготовления мороженого в мире и дал советы покупателям о том, как выбрать качественное мороженое. 

— Мороженое популярно во всем мире. Какие есть различия в культуре его потребления в разных странах?

— Наши потребители в значительной степени отличаются от зарубежных. У нас практически 80 процентов мороженого выпускается в порционной упаковке: стаканчик, "эскимошка" на один раз — съел и доволен. А на ту часть, которая потребляется дома, в ресторане, в кафе — HoReCa — приходится не больше 20 процентов.

Только в последние годы в магазинах появились большие ванночки, ведерки, полена. И на это имеются объективные причины. Во-первых, в наших холодильниках для мороженого большого объема и места-то не остается. С другой стороны, как-то традиционно не принято пойти за мороженым в ресторан, там для нас другие соблазны.

— А у нас сейчас есть кафе мороженого?

— Большая редкость сегодня. Развивают эту сеть в основном члены нашего союза — "БаскинРобинс", компания по франшизе, их кафе можно увидеть и не только в Москве. Есть еще отличное кафе на Арбате, 17 — там и выбор прекрасный, и торт можно купить. В Томске растет сеть компании "33 пингвина". Практически больше серьезных компаний и нет.

Но это не значит, что на них нет спроса — проблема в аренде. В свое время, лет пятнадцать назад, еще в рамках ассоциации "Столичное мороженое", мы совместно с московской мэрией продвигали торговую сеть киосков и кафе в столице. Префектурам было дано поручение выделять специальные помещения для таких заведений, в Москве была открыта компания "Рамзай-7". Но буквально через полгода они начали превращаться в обычные рестораны.

На одном мороженом у нас окупить арендную плату просто невозможно — вот и все. А за рубежом таких кафе полным-полно, и вполне процветающих. Но у них немножко другой стиль: стол и несколько стульев — уже кафе. Погода и климат позволяют. Там не увидишь ларьков или прилавков, это редкость. Потому что потребители отдают предпочтение мягкому мороженому.

— Мягкому?

— Мороженое бывает нескольких видов. Мягкое выпускается непосредственно в месте потребления, где есть маленький фризер. В том же "Макдоналдсе", например. Оно замораживается при температуре минус пять-шесть или десять градусов и сразу подается заказчику в кафе.

У нас же основной вид мороженого — закаленное, произведенное промышленным способом, в упаковке храниться оно может долго, до года.

Сейчас действует несколько иная система стандартизации обеспечения безопасности продуктов. Во главе теперь стоит не ГОСТ, а технический регламент. Полтора года назад вступил в силу технический регламент на безопасность молока и молочной продукции Таможенного союза.

Кстати, мы занимались разработкой этого регламента. Более того, за десять лет при участии нашего института разработано пять стандартов мороженого. Все группы мороженого сегодня стандартами обеспечены. И они взяты за основу в Таможенном союзе.

— Иногда говорят: стандартов много, толку мало.

— Новые стандарты отличаются от прежних — 1941 года. Во-первых, по объему, потому что каждая строчка стандарта предписывает либо ограничивает что-то делать. Так вот, в стандарте 41-го года всего было четыре странички — только общие положения. В сегодняшнем стандарте 30 страниц, все подробно расписано.

Что касается качества, сроков хранения и т.д. С внедрением этого стандарта изменилась шкала температур и в производстве, и в хранении, и в реализации. Если раньше допускалась температура мину 10-12 градусов, что не обеспечивало длительного хранения мороженого, то сегодня температура не может быть выше минус 18 градусов. На хладокомбинатах, где мороженое хранится длительные сроки, — минус 25 градусов, а в закалках до 40 градусов может быть минус.

— А как насчет консервантов? Такой длительный срок хранения обеспечивается только низкой температурой? 

— Консервант у нас один — это холод, а все сказки про консерванты можно забыть и не надо стращать покупателей. Пугают еще: "Вот у вас там стабилизаторы". У нас есть стабилизаторы, конечно, а как же иначе мороженое форму будет держать? Или эмульгаторы — как по-другому кремообразную форму держать? Стабилизаторы — это те же продукты растениеводства. Крахмал, к примеру.

Это была очень непростая задача: внедрить новый режим хранения при более низких температурах. Во-первых, холодильники старые в основном, стены уже старые, оборудование изношенное. Второе — не хватало (и до сих пор, кстати, не хватает) рефрижераторов. Возили чем? Сухим льдом - вот и все. А какое хранение сухим льдом? Продукт перемораживался, где-то подтаивал — вот что происходило.

Сегодня порядок наведен в значительной мере, температура соблюдается. Транспорт мы научились кое-где и сами делать. Закупается многое. Морозильные лари, которых не хватало, в принципе, производятся и в России: где-то по отверточной сборке, где-то собственное производство. Во всяком случае, их можно уже купить, и магазины ими обеспечены.

Когда мы боролись за внедрение новой температуры, в соответствии с принятым стандартом, мы боролись еще и за упаковку. И заметьте, сегодня не упакованного мороженого вы в продаже не встретите. Так что улучшения есть, но еще многое предстоит сделать.