Автор bucker

Тетушка сливная лохань или Культура застолья

Тетушка сливная лохань или Культура застолья
Тетушка сливная лохань или Культура застолья

«Скажи мне, что ты ешь и пьешь, и я скажу тебе, что ты за человек», - заметил как-то известный гастроном XIX века Дашков. Очень многие люди в настоящее время ограничивают себя в выборе меню. Кажется, есть в жизни проблемы и поважней этой. Не так было в старину, да и совсем недавно.

Известный специалист по кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин справедливо заметил, что «эта тенденция становится за последние полтора десятилетия, все более распространенной, что сильно отличает нынешнюю ситуацию от положения в 60 – 70-х годах, а особенно от положения до Второй мировой войны. Тогда многих современных пищевых продуктов просто не знали, выбор пищевого сырья был формально невелик, но зато о разнообразии кулинарного превращения этого сырья думали гораздо больше и практически придавали немалое значение изменению ежедневного меню».

Непременное составляющее всякого застолья – меню. В письменной форме меню, как видно из самого слова, появилось во Франции в середине 17 века. При дворе Людовика XIV . У каждого народа существовала своя кухня. До Первой мировой войны русские широко употребляли лишь свою национальную кухню, где основными блюдами были щи да каша (гречневая, отчасти пшенная и ячневая, перловая). У господствующих классов существовала своя особая кухня. Но вот за 20-25 лет бурного развития капитализма в России от дворянской застольной культуры не осталось и следа.

«Там славный окорок вестфальской, Там звенья рыбы астраханской, Там плов и пироги стоят. Шампанским вафли запиваю», - писал Гавриил Романович Державин, более гастроном в поэзии, нежели на кухне. Современники отмечали, что стол у поэта всегда был прескверный, и знаменитый Карамзин не смог есть в гостях даже горчицу.

«Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны», - утверждает исследовательница дворянства пушкинской поры Елена Лаврентьева . Царю-реформатору мы обязаны возникновением «адмиральского часа». У основателя русского флота Петра Великого был обычай – после трудов, в 11 часов пить водку со своими сотрудниками. В начале 19-го столетия многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень. Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

В царствование Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX столетия русский порядок еды окончательно вытиснился европейским. В Петербурге было не принято являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным.

Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни. Иностранцы отмечали необычайно хлебосольное гостеприимство русских бар. Но нет правил без исключения.

Следующий анекдот приводит в своих мемуарах граф Петр Андреевич Вяземский: "В старые годы московских порядков, жила богатая барыня и давала балы, то есть, балы давал муж, гостеприимный и пиршестволюбивый москвич, жена же была очень скупа и косилась на эти балы. За ужином садилась она обыкновенно особняком у дверей, через которые вносились и уносились кушанья.

Этот обсервационный пост имел две цели: она наблюдала за слугами, чтобы они как-нибудь не присвоили себе часть кушаний; а к тому же должны были они сваливать ей тарелку все, что оставалось на блюдах после разноски по гостям, и все это уплетала она, чтобы остатки не пропадали даром. Эта барыня приходилась сродни Американцу Толстому. Он прозвал ее: тетушка сливная лохань".

В начале прошлого века, до революции, в рождественские дни было принято подавать британский суп (с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера. Адвокаты и писатели, артисты и художники, врачи и музыканты с удовольствием уплетали пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.

Русская интеллигенция баловала себя и свои желудки отварной лососиной под соусом с каперсами. За послерождественский и крещенский праздники съедали жареную индейку с маринованными вишнями и картофелем, мороженое-пломбир и запивали все это кофеем с пастилой и коньяком.

Напомним, что вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Не только потому что состав их не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны. «В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники», - писал Похлёбкин.

И продолжал: «что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период её бурного промышленного и колониального развития. Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать всё живое».

Пропагандистом «английской моды» в России выступал Лев Толстой , которого поддержала часть петербургской интеллигенции. Однако часть именитых медиков во главе с академиком князем И.Р. Тархановым (грузином по национальности) объявила вегетарианство «несусветной глупостью», которое разделяли московские врачи и кулинары.

Кстати, в Петербурге было открыто несколько вегетарианских столовых – сохранившихся потом и в советском Ленинграде, - а в Москве этот род питания не прижился, хотя Лев Толстой и субсидировал два-три таких заведения. Близость вегетарианских воззрений Толстого к индуизму вызвала резкую реакцию Святейшего Синода, отлучившего моралиста от Церкви.

Не забывайте присоединяться к Pravda.Ru во ВКонтакте, Telegram, Одноклассниках, Google+, Facebook, Twitter. Установи "Правду.Ру" на главную страницу "Яндекса". Мы рады новым друзьям!

Комментарии
8 Великих правителей России
Фотография чернокожей девочки "по поводке" взорвала американские соцсети
Алина Кабаева рассекретила свою личную жизнь
Почему Белый дом не желает обнародовать документы об убийстве Кеннеди
Западные СМИ поражены: Путин "похоронил" Ким Чен Ына санкциями
Сторонники Саакашвили оскорбили Юлия "Америка с нами" Мамчура
Рябков: иранская ракетная программа — самый непростой вопрос региона
Западные СМИ поражены: Путин "похоронил" Ким Чен Ына санкциями
Экс-прокурор Поклонская пришла в Думу с часами за 1/3 млн
Президент России: в украинском кризисе виновата Европа
Западные СМИ поражены: Путин "похоронил" Ким Чен Ына санкциями
Западные СМИ поражены: Путин "похоронил" Ким Чен Ына санкциями
Запад испугался русского оружия на новых физических принципах
Водородный мопед обесценит нефть
Испания готовит армию для оккупации Каталонии
Экс-прокурор Поклонская пришла в Думу с часами за 1/3 млн
Испания готовит армию для оккупации Каталонии
Запад испугался русского оружия на новых физических принципах
Экс-прокурор Поклонская пришла в Думу с часами за 1/3 млн
Пионер вертикального взлета
Провокация? У Поклонской найдено гражданство Украины