Тетушка сливная лохань или Культура застолья

Известный специалист по кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин справедливо заметил, что «эта тенденция становится за последние полтора десятилетия, все более распространенной, что сильно отличает нынешнюю ситуацию от положения в 60 – 70-х годах, а особенно от положения до Второй мировой войны. Тогда многих современных пищевых продуктов просто не знали, выбор пищевого сырья был формально невелик, но зато о разнообразии кулинарного превращения этого сырья думали гораздо больше и практически придавали немалое значение изменению ежедневного меню».

Фото: Тетушка сливная лохань или Культура застолья

Непременное составляющее всякого застолья – меню. В письменной форме меню, как видно из самого слова, появилось во Франции в середине 17 века. При дворе Людовика XIV . У каждого народа существовала своя кухня. До Первой мировой войны русские широко употребляли лишь свою национальную кухню, где основными блюдами были щи да каша (гречневая, отчасти пшенная и ячневая, перловая). У господствующих классов существовала своя особая кухня. Но вот за 20-25 лет бурного развития капитализма в России от дворянской застольной культуры не осталось и следа.

«Там славный окорок вестфальской, Там звенья рыбы астраханской, Там плов и пироги стоят. Шампанским вафли запиваю», - писал Гавриил Романович Державин, более гастроном в поэзии, нежели на кухне. Современники отмечали, что стол у поэта всегда был прескверный, и знаменитый Карамзин не смог есть в гостях даже горчицу.

«Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны», - утверждает исследовательница дворянства пушкинской поры Елена Лаврентьева . Царю-реформатору мы обязаны возникновением «адмиральского часа». У основателя русского флота Петра Великого был обычай – после трудов, в 11 часов пить водку со своими сотрудниками. В начале 19-го столетия многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень. Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

В царствование Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX столетия русский порядок еды окончательно вытиснился европейским. В Петербурге было не принято являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным.

Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни. Иностранцы отмечали необычайно хлебосольное гостеприимство русских бар. Но нет правил без исключения.

Следующий анекдот приводит в своих мемуарах граф Петр Андреевич Вяземский: "В старые годы московских порядков, жила богатая барыня и давала балы, то есть, балы давал муж, гостеприимный и пиршестволюбивый москвич, жена же была очень скупа и косилась на эти балы. За ужином садилась она обыкновенно особняком у дверей, через которые вносились и уносились кушанья.

Этот обсервационный пост имел две цели: она наблюдала за слугами, чтобы они как-нибудь не присвоили себе часть кушаний; а к тому же должны были они сваливать ей тарелку все, что оставалось на блюдах после разноски по гостям, и все это уплетала она, чтобы остатки не пропадали даром. Эта барыня приходилась сродни Американцу Толстому. Он прозвал ее: тетушка сливная лохань".

В начале прошлого века, до революции, в рождественские дни было принято подавать британский суп (с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера. Адвокаты и писатели, артисты и художники, врачи и музыканты с удовольствием уплетали пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.

Русская интеллигенция баловала себя и свои желудки отварной лососиной под соусом с каперсами. За послерождественский и крещенский праздники съедали жареную индейку с маринованными вишнями и картофелем, мороженое-пломбир и запивали все это кофеем с пастилой и коньяком.

Напомним, что вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Не только потому что состав их не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны. «В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники», - писал Похлёбкин.

И продолжал: «что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период её бурного промышленного и колониального развития. Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать всё живое».

Пропагандистом «английской моды» в России выступал Лев Толстой , которого поддержала часть петербургской интеллигенции. Однако часть именитых медиков во главе с академиком князем И.Р. Тархановым (грузином по национальности) объявила вегетарианство «несусветной глупостью», которое разделяли московские врачи и кулинары.

Кстати, в Петербурге было открыто несколько вегетарианских столовых – сохранившихся потом и в советском Ленинграде, - а в Москве этот род питания не прижился, хотя Лев Толстой и субсидировал два-три таких заведения. Близость вегетарианских воззрений Толстого к индуизму вызвала резкую реакцию Святейшего Синода, отлучившего моралиста от Церкви.