Гороховый кисель как средство познания ушедших столетий

Поваренная книга ушедших времен - это не просто учебник истории кулинарии. Это зеркало классовых противоречий, свидетельство человеческих пристрастий и мерило общественно-техического прогресса. Время необратимо. Тем не менее, нам всем очень хочется хоть одним глазком подглянуть в прошлое и убедиться своими глазами,какая она была - эта древняя и старомодная жизнь. А вот побывать там в реальности - разве что в виде артиста массовки на съемках какого-нибудь "Ивана Васильевича, меняющего профессию". Тем не менее на днях в Москве случилось чудо... Его можно было если не увидеть, то хотя бы попробовать...

Вкус, или правильнее послевкусие, горохового киселя, рубца, блинов с припеками, щей со снетками, расстегайчиков с визигой и молоками, «арбузов Моздокских» и райских яблочек можно было попробовать в ресторане при Государственном Историческом музее. В рамках программы «Исторические обеды» там был представлен банкет «Уличная гастрономия в Москве (XVIII-XIX вв.)». Приглашенные на это мероприятие смогли в полной мере вкусить столь распространенные раньше и совершенно неизвестные ныне блюда русской кухни.

«Между» столбами» (на Красной площади, перед зданием Старых торговых рядов) толкались пирожники. Пирожки «подовые» - с подливой, «воробушки» - маленькие пирожки, плавающие в масле в большой корчаге, «жареные» - в железных, обделанных деревом ящиках, блины на лоточках, горячая колбаса, яйца и белый хлеб на лотках был к услугам потребителей. Все это было очень вкусно, и всегда здесь толпился народ, а продавцы еле успевали угождать. Особенно в ходу были «подовые» пирожки, которые пекутся в особо устроенной печке «на поду»; они всегда подавались на блюдечке с подливой. В скоромные дни пирожки были с мясом и яйцами; в постные дни – с груздями, с семгой и кашей, с кашей и снетками и горохом. Подливка тоже была постная. «Жареные» пирожки, кроме перечисленных начинок, бывали еще с вареньем и яблоками. Ели в «столбах» под открытым небом. Тут же сновали мальчишки с клюквенным квасом в стеклянных кувшинах.

Вдоль тротуара располагались по всей линии рядов разносчики с ягодами, яблоками, апельсинами, пряниками и прочими сластями. В «столбах» иногда появлялись и сбитенщики, но всегда они стояли у Лобного места.

Надо сказать, что все, что ни предлагалось съедобного в «столбах» и рядах и вообще в «городе», было чисто, вкусно и недорого», - писал П.И. Богатырев в своей книге «Московская старина. Ушедшая Москва».

Насчет «чисто и недорого» поверим на слово современнику, а вот по поводу «вкусно» - мнения «экспертов» разошлись радикально. Некоторые, едва попробовав знаменитый гороховый кисель, тут же отодвигали тарелочку в сторону. Желеобразная зеленая масса не вдохновила и автора этих строк. Она попросту показалась совершенно безвкусной, однако попробовать было куда как интересно.

Гороховый кисель – экзотическое блюдо для современного человека – в XIX веке был одним из самых обычных блюд постного стола. В посты торговцы выходили с гороховым киселем, вылитым и застуженным прямо в лотках. Торговцы резали его ножом, накладывали в блюдца и поливали постным маслом.

Все блюда были приготовлены в ограниченном количестве специально для дегустации. Поскольку до 19 века поваренных книг не существовало, то современным поварам приходилось изучать состав блюда по чудом сохранившимся обрывкам, клочкам записей рецептов. Привлекалась устная традиция и свидетельства современников. Вот, например, как подавался расстегай.

Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держался в особых кувшинах с узким и длинным горлышком. Кувшины закутывались тряпками, чтобы подлива не остывала. В зависимости от величины, расстегайчики продавались по копейке или по две.

Сейчас у православных пост, поэтому в ресторане при музее подавали блины с припеками. «В посты, особенно великим постом, было много торговцев блинами. Их выносили из пекарни наложенными стопками на небольшие ручные лотки, ничем не прикрытые; от них валил пар и прельщал покупателей луковым запахом. В скоромные дни блины выносились в закрытых ящиках; скоромные блины выпечены с яйцами и смазаны топленым маслом. Те и другие блины стоили по копейке штука», - писал И.А. Белоусов .

Ну что за блины!

И сочные, и молочные,

И крупичестые, и рассыпчистые!

Выкрикали торговцы, привлекая покупателей. По крику этому, сидя у себя дома, всегда можно было узнать, какой

церковный уповод времени: «мясоед», «мясопуст», «сырная неделя» (попросту – масленица) или «сыропуст» и сам великий пост.

А как же десерт? «В августе вся Москва была полна арбузами. Их продавали во фруктовых магазинах, в мелочных лавках, в палатках, с лотков, с тележек. Отличный камышинский арбуз, смотря по размеру и месту покупки, стоил от четвертака до рубля, на вырез – на пятачок дороже. Можно было полакомиться арбузом и походя: лотошники продавали на углах улиц арбузы кусками, по две копейки, по пятачку за кусок. А кому и это казалось дорого, тот шел на товарную станцию Рязанской железной дороги: там арбузы прямо из ящика, из вагона продавались дешевле пареной репы», - свидетельствует писатель и духовник художника Нестерова Сергей Дурылин .

Купцы мы московские!

Пряники ростовские!

Сахарные, на меду!

Во все карманы накладу!

«Ко второму Спасу по всем переулкам Елохова появляются двухколесные тележки с поставленным на них ящиком с яблоками, тележку катит здоровый парень в кумачовой рубахе, в белом фартуке, в картузе с глянцевым козырьком и весело возглашает на весь переулок:

- Яблоки, яблоки, яблоки!

За этим первым следует второй с возглашением сорта яблок:

- Анисовые! Белый налив! Боровинки! Коричнево!»

С.Н.Дурылин «В своем углу»

За исключением, пожалуй, моченой груши – остальные сладости очень похожи на те, к которым мы привыкли. Еще французский писатель Теофиль Готье верно заметил, что «тяга к фруктам так же велика в России, как тяга к конфетам у немцев». С кадушками на голове ходили по городам и весям необъятной страны мороженщики. В кадушках с наваленным колотым льдом были вкопаны две большие жестяные банки с крышками, в одной сливочное мороженое, в другом – шоколадное.

Напоследок осталось сказать, чем весь этот пир духа запивался. Морсы, квасы, меды и лесные чаи подавались к столу столетиями. Меды либо варили, либо «ставили» - делали методом холодной выжимки. Дома больше ценили ставленые меды, которые готовили из меда и свежих ягод: смородины, малины, черники, ежевики, вишни. Все российские меды вызывали неизменное восхищение у иностранцев. Подиж-ты, чай, не кола!

Крепость медовых напитков была разная. Но даже самые крепкие оказались слабей, вытеснившей их водки, и обладали при этом перед нею рядом полезных свойств. А кроме того меды были и ароматными, и вкусными. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил витаминизированным напитком для здоровых и детей.