Вкус овощей зависит от освещения

Оказывается, даже уже срезанные овощи и фрукты продолжают реагировать на многие факторы окружающей среды. К примеру, у них сохраняются те же биологические ритмы, что были свойственны им при жизни. Кроме того, "дары природы" интенсивно реагируют на изменения спектра попадающего на них света: фрукты и овощи могут менять аромат и вкусовые качества.

Фото:

Думаете, жизнь овощей и фруктов заканчивается в тот момент, когда их отделяют от родного растения? На самом деле это не так. В начале этого года ученые из Университета Райса (США) выяснили, что даже сорванные плоды все равно некоторое время продолжают жить по своим естественным биологическим часам. А удалось это сделать следующим образом — доктор Джанет Брам и ее коллеги, работая с кочанами обычной капусты, обнаружили, что те выделяют на свою поверхность вещества, отпугивающие различных гусениц, причем их синтез подчиняется 24-часовому циклу. Так, наибольшая активность была отмечена вечером и ночью — именно тогда на кочаны лезет максимальное количество вредителей.

Читайте также: За красотой погонишься — вкус потеряешь

Биологи решили проверить, сохраняет ли кочан эти свойства тогда, когда его уже срезали. И вот они купили капусту, принесли ее в лабораторию и устроили для нее смену дня и ночи при помощи искусственного освещения. В результате выяснилось, что еще в течение недели цикл активности синтеза и выделения инсектицидов в кочанах сохраняется. Более того, если капуста постоянно лежала на свету, то производство этих веществ прекращалось совсем, а при постоянной "ночи", наоборот, шло постоянно. Ну, а поскольку данные вещества, в основе которых лежат глюкозинолаты, обладают еще антираковым и антимикробным действием, биологи сделали вывод, что наиболее полезно есть капусту вечером и ночью.

Впрочем, классическим овощем или фруктом капустный кочан все-таки не является — ведь это не плод, а просто мясистый укороченный побег. Поэтому исследователи провели похожие эксперименты с картофелем, черникой и морковью, которые тоже используют глюкозинолаты в качестве инсектицидов. Результаты получились абсолютно аналогичными — в течение недели после того, как овощ или фрукт был сорван, он продолжал выделять защитные вещества в том же ритме, что был характерен для него во время произрастания. Таким образом биологи выяснили, что даже после отделения от основного растения жизнь плода, корнеплода или клубня не заканчивается — все эти части растений некоторое время ведут себя так, словно с ними ничего не случилось.

Ну, а совсем недавно другая группа биологов из Флоридского университета, которой руководил доктор Томас Кокаун, обнаружила, что вкус и запах овощей и фруктов зависит от того, при каком свете их хранить. Интересно, что и здесь сначала экспериментировали не с классическими плодами, а со срезанным цветком петунии (Petunia parviflora), который исследователи освещали светом с разной длиной волны. В результате они заметили, что при попадании на цветок света из красной и инфракрасной областей спектра он начинал интенсивно выделять фенилэтиловый спирт — один из главных летучих составляющих цветочного запаха. Ну, а поскольку такое освещение доминирует в ночное время суток, то открытая учеными зависимость синтеза данного вещества от длины волны света становится понятной — именно с помощью создаваемого им запаха петуния привлекает ночных насекомых-опылителей.

После биологи провели похожие опыты со срезанными помидорами, клубникой и черникой. Как и следовало ожидать, эффект оказался весьма похожим — фрукты и овощи с разной интенсивностью выделяли летучие вещества в зависимости от того, какой свет на них падал. Более того, они обнаружили, что длительное освещение светом различный частей спектра меняло и вкусовые качества продуктов. Так, инфракрасное излучение делало плоды черники более кислыми, а помидора — водянистыми и практически безвкусными.

Таким образом выяснилось, что свет имеет большое значение для хранения овощей и фруктов — освещение волной из "неправильной" части спектра может сильно снизить пищевую ценность продукта, ухудшив его пищевые качества. Исследователи предполагают, что, видимо, в недалеком будущем появятся холодильники с разными камерами, режим освещения которых будет различен. Ну, а в поваренных книгах появятся рекомендации вроде такой: "Перед чисткой подержите овощи два часа под красной лампой".

Читайте также: Пластик ворует у вина вкус и аромат

Впрочем, на самом деле говорить об этом несколько преждевременно — ведь влияние света на срезанные овощи и фрукты пока что не изучено полностью. Сейчас группа Кокауна готовит новую серию экспериментов, уже с другим набором плодов. Ученые собираются также расширить спектр принимающего участие в опытах света — посмотреть, например, какое воздействие на "дары природы" оказывает ультрафиолет.

А также: Опасно: интернет-магазин "Сады Семирамиды" semiramisgardens

Читайте самое интересное в рубрике "Наука и техника"