25.11.2010 11:00

Органолептик имеет право на ошибку

В светлую комнату с высокими потолками и стенами, окрашенными в спокойный белый или салатовый цвет, входит группа людей. Во всю длину помещения к стенам приставлены столы, разделенные перегородками на отдельные "кабины". На столах лежат чистые листы бумаги, карандаши, чашки с несладким чаем, а также столовые приборы и небольшие порции еды — без маркировок, но с номерами.

Фото: Фото: AP

В комнате никаких посторонних запахов, тишина и мягкое освещение. Здесь выполняют свою необычную работу дегустаторы — представители одной из редчайших профессий. Иногда этих людей зовут органолептиками. Само слово "дегустация" имеет латинские корни и означает "пробовать на вкус". Правда дегустатор постоянно руководствуется также зрением, осязанием и обонянием.

Каждый из нас может судить о книге, фильме или песне. В вопросах еды нам тоже достаточно собственного мнения, которое складывается из наших вкусовых ощущений, зрительного восприятия и личных привычек. Однако стать дегустатором может далеко не каждый.

Всем известны случаи, когда у человека нет музыкального слуха, все слышали о "цветовой слепоте" — дальтонизме. Но существуют также и "обонятельная слепота", или аносмия, и "вкусовой дальтонизм". Люди с такими особенностями не умеют различать некоторые запахи, а попробовав разбавленный раствор сахара или соли, не смогут отличить один от другого. Кто же годится в дегустаторы?

Первое и главное требование к будущему эксперту — отменная восприимчивость органов чувств. Считается, что все реакции человека достигают естественного максимума к двадцати годам — в этом возрасте мы лучше всего видим, слышим, чувствуем. Однако нередко молодые люди еще не умеют правильно оценить и выразить словами свое восприятие вкуса и запаха.

Обычно с годами способность к восприятию заметно ослабевает, но известно, что при правильном образе жизни восприимчивость органов чувств сохраняется надолго. Если же подкреплять свои способности тренировками, то у дегустатора развивается исключительная острота вкуса, обоняния и осязания, не ослабевающая до глубокой старости.

Восприятие зависит также и от других причин. Например, у женщин обоняние заметно лучше, чем у мужчин. Курение же ослабляет его чрезвычайно сильно. Табак притупляет и вкусовую чувствительность, причем по-разному: курильщик хорошо ощущает вкус соленого, хуже — горького и очень плохо ощущает сладкое.

Фото: AP

Кстати, одну из первых классификаций вкусов предложил Ломоносов. Михайло Васильевич различал семь разных вкусов, некоторые из них сейчас принято считать сложными. Простых же вкусов всего четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Их сочетание дает сложные вкусы: например, сладкий и кислый вместе дают сложный кисло-сладкий вкус (яблоки, крыжовник). При смешении сладкого с горьким образуется сладко-горький вкус шоколада или кофе. Сочетание кислого и соленого дает вкус капустного или огуречного рассола. А вот кислый и горький, а также сладкий и соленый вкусы не сочетаются.

А как же быть с необычными вкусами — вроде едкого, острого, жгучего, металлического, вяжущего? Строго говоря, это "не настоящие" вкусы: ученые выяснили, что их формируют сочетания вкусов с другими ощущениями: тепловым, болевым, осязательным и пр. Например, острота лука связана с обонятельным ощущением, вяжущий вкус неспелой хурмы возникает под влиянием дубильных веществ, а жгучий вкус горчицы объясняется влияниемместногонагревания.Дегустатору полагается все это знать и учитывать.

Важна для профессионала-органолептика и хорошая память, причем именно способность помнить мельчайшие детали — особенности вкусов и запахов. Если обыкновенный человек способен различить по памяти примерно две тысячи запахов, то специалист-парфюмер — уже около десяти тысяч. Такая память неплохо поддается тренировке.

Дегустатору недостаточно знать, что такое ощущения и как их описывает наука, — надо уметь правильно пользоваться своими ощущениями. Каждый продукт требует особого подхода: эксперт, прекрасно дегустирующий кофе, вполне может допустить ошибку при дегустации сыра. Есть и общие требования к экспертам. Например, у дегустаторов не должно быть предубеждения ни к продукту, ни к предприятию, его изготовившему. Особенности кроются в самой процедуре ознакомления с образцами.

В день работы дегустатор не использует никакой парфюмерии или косметики, не пьет алкоголя, кофе, не ест сладкого, острого и соленого. Нельзя дегустировать одновременно разные продукты (например, колбасу и конфеты), и даже при дегустации образцов похожих продуктов надо соблюдать строгий порядок, чтобы не произошла адаптация. Например, сначала эксперты пробуют печенье, а потом конфеты, сначала сухое вино, затем десертное, попеременно споласкивая рот теплым чаем без сахара (он удаляет остатки ощущений перед следующей пробой).

Членов дегустационной комиссии всегда нечетное число — 9, 11, 19. Приступая к делу, каждый специалист оставляет за пределами дегустационной комнаты все личные проблемы и мысли — он должен быть в хорошем настроении, внимателен, бодр и сосредоточен. Каждый эксперт знает: степень восприимчивости сильно зависит от состояния нервной системы человека, а потому дегустация невозможна, если специалист устал, раздражен или болен. В такомсостоянии эксперту рекомендуется просто не приходить на дегустацию.

Фото: AP

Свое мнение о различных свойствах тестируемого продукта дегустатор записывает с помощью системы баллов (по десяти- или стобалльной шкале), которые потом обрабатываются статистиками — так что время от времени одному дегустатору позволено ошибиться…

В конце работы эксперт выносит продукту окончательный вердикт — специалист описывает вкус или запах с помощью словесных форм: "тонкий цветочный аромат с примесью ванили" или "чистый вкус с небольшими оттенками миндаля". Иногда подобные лестные оценки даже выносят на этикетки знаменитых вин или коньяков.

Профессиональных дегустаторов в нашей стране не готовят нигде. Таким специалистом можно стать только за годы тренировок, а потому хорошие дегустаторы, как правило, уже немолодые люди. Восприятие у них оттачивается с возрастом, так что чем больше дегустатор попробовал, чем больше вкусов и ароматов собрано в его памяти, тем он ценнее.

Дегустационные комиссии обычно существуют на каждом пищевом комбинате или фабрике, а также в исследовательских институтах пищевой промышленности. Время от времени в дегустационном деле предпринимались попытки заменить человека на машину. Однако даже самый точный химический анализ пока не в состоянии оценить тонкие нотки вкуса или проанализировать неповторимость аромата. А это значит, что редкие специалисты — профессиональные дегустаторы — не останутся без работы, которая даже скорее напоминает искусство.

Читайте самое интересное в рубрике "Общество"